In der Küche ist ein Kochmesser ein Schneidewerkzeug, das bei der Zubereitung von Speisen verwendet wird. Ursprünglich wurde das Kochmesser hauptsächlich zum Schneiden und Zerteilen von großen Rindfleischstücken entwickelt. Heute ist es das primäre Allzweckmesser für die meisten westlichen Köche.
Ein Kochmesser hat in der Regel eine Klinge mit einer Länge von 20 Zentimetern und einer Breite von 3,8 Zentimetern, obwohl einzelne Modelle eine Länge von 15 bis 36 Zentimetern haben können. Es gibt zwei gängige Arten von Klingenformen bei westlichen Kochmessern, französische und deutsche. Messer im deutschen Stil sind tiefer und kontinuierlich über die gesamte Schneide gebogen; der französische Stil hat eine Schneide, die bis zum Ende gerade ist und sich dann zur Spitze hin krümmt.
Ein japanisches Gyuto (was wörtlich "Rindfleischmesser" bedeutet, ist die japanische Version eines französischen (oder westlichen) Kochmessers.
Das Santoku-Messer ist im Grunde ein Kochmesser im japanischen Stil. Es ist kleiner, leichter und schärfer und hat eine andere Klingenform.
Das chinesische Kochmesser ist völlig anders und ähnelt einem Hackbeil.
Ein modernes Kochmesser ist ein Mehrzweckmesser, das für viele verschiedene Aufgaben in der Küche geeignet ist und sich nicht durch eine bestimmte Aufgabe auszeichnet. Es kann zum Zerkleinern, Schneiden und Hacken von Gemüse, zum Schneiden von Fleisch und zum Zerteilen von großen Schnitten verwendet werden.
Klinge
Kochmesser werden mit Klingen hergestellt, die entweder geschmiedet oder gestanzt sind:
- Geschmiedet: Eine handgeschmiedete Klinge wird in einem mehrstufigen Prozess durch geschickte Handarbeit hergestellt. Ein Stahlrohling wird auf eine hohe Temperatur erhitzt und geklopft, um den Stahl zu formen. Nach dem Schmieden wird die Klinge geschliffen und geschärft. Geschmiedete Messer haben in der Regel auch eine durchgehende Klinge, d.h. das Metall im Messer verläuft von der Messerspitze bis zum Ende des Griffs. Kommerziell hergestellte geschmiedete Messer werden in einem Presslufthammer geschlagen, um Merkmale wie den Kropf zu erzeugen.
- Gestanzt: Eine gestanzte Klinge wird direkt aus kaltgewalztem Stahl in Form geschnitten, zur Festigkeit und Härtung wärmebehandelt, dann geschliffen, geschärft und poliert.
Die Klinge eines Kochmessers besteht in der Regel aus Kohlenstoffstahl, rostfreiem Stahl, einem Laminat aus beiden Metallen oder aus Keramik:
- Kohlenstoffstahl: Eine Legierung aus Eisen und etwa 1% Kohlenstoff. Die meisten Kohlenstoffstahl-Kochmesser sind einfache Kohlenstoff-Eisen-Legierungen ohne exotische Zusätze wie Chrom oder Vanadium. Klingen aus Kohlenstoffstahl sind leichter zu schärfen als gewöhnlicher rostfreier Stahl und halten in der Regel länger die Schneide, sind aber anfällig für Rost und Flecken. Einige Profiköche schwören auf Messer aus Kohlenstoffstahl wegen ihrer Schärfe. Mit der Zeit bekommt ein Messer aus Kohlenstoffstahl normalerweise eine dunkle Patina und kann rosten oder korrodieren, wenn es nicht richtig gepflegt wird, indem die Klinge nach dem Gebrauch gereinigt und geschmiert wird. Manche Köche lassen ihre Messer aus Kohlenstoffstahl nach dem Gebrauch auch einen Tag lang "ruhen", um die oxidierende Patina wiederherzustellen, die die Übertragung eines metallischen Geschmacks auf manche Lebensmittel verhindert. Während einige Köche Messer aus Kohlenstoffstahl bevorzugen und verwenden (vor allem in Asien und dem Nahen Osten), finden andere Kohlenstoffstahl zu wartungsintensiv in einer Küchenumgebung.
- Rostfreier Stahl: Eine Legierung aus Eisen, ca. 10-15% Chrom, Nickel oder Molybdän und nur einem geringen Anteil an Kohlenstoff. Niedrigere Qualitäten von rostfreiem Stahl können nicht so scharf sein wie hochwertige Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt, sind aber korrosionsbeständig und preiswert. Höherwertige und "exotische" rostfreie Stähle (meist aus Japan) sind extrem scharf und haben eine hervorragende Schnitthaltigkeit, die Klingen aus Kohlenstoffstahl gleichkommt oder übertrifft.
- Laminiert: Ein laminiertes Messer versucht, das Beste von jedem Material zu nutzen, indem es ein geschichtetes Sandwich aus verschiedenen Materialien schafft - zum Beispiel mit einem weicheren, aber zähen Stahl als Trägermaterial und einem schärferen/härteren - aber spröderen - Stahl als Kantenmaterial.
- Keramikklingen halten die Schneide am längsten von allen, aber sie splittern leicht und können brechen, wenn sie fallen gelassen werden. Außerdem erfordern sie eine spezielle Ausrüstung und Fachkenntnisse zum Nachschärfen. Sie werden mit Zirkoniumoxidpulver in Form gesintert. Sie sind chemisch nicht reaktiv, so dass sie sich nicht verfärben oder den Geschmack von Lebensmitteln verändern.
Griffe werden aus Holz, Stahl oder Kunststoffen/Verbundwerkstoffen hergestellt.
Schneide
Die Kante kann auf verschiedene Arten geschliffen sein:
- Doppelschliff, V-Form, einfache oder doppelte Fase.
- Konvexe Kante.
- Hohlschliff.
- Einfacher Schliff oder Meißelschliff.
Um die Vielseitigkeit des Kochmessers zu verbessern, verwenden einige Besitzer einen differenzierten Schliff entlang der Klingenlänge. Die feine Spitze, die für Präzisionsarbeiten wie Hacken verwendet wird, kann mit einer sehr scharfen, spitzen Schneide geschliffen werden; der Mittelteil oder Bauch der Klinge erhält eine mäßig scharfe Schneide für allgemeines Schneiden, Hacken und Schneiden, während die schwere Ferse oder der Rücken der Schneide eine starke, dicke Schneide für solch schwere Aufgaben wie das Zerteilen von Rindfleisch erhält.
Technik
Die Technik für den Gebrauch eines Kochmessers ist eine individuelle Vorliebe. Für eine präzisere Kontrolle bevorzugen die meisten Köche, die Klinge selbst zu greifen, wobei der Daumen und der Zeigefinger die Klinge direkt vor dem Fingerschutz und der Mittelfinger genau gegenüber, auf der Griffseite des Fingerschutzes unterhalb des Kropfes, platziert wird. Dies wird gemeinhin als "Kneifgriff" bezeichnet. Wer keine kulinarische Ausbildung hat, greift den Griff oft mit allen vier Fingern und dem darunter versammelten Daumen.
Zum feinen Schneiden wird der Griff nach oben und unten angehoben, während die Spitze in Kontakt mit dem Schneidebrett bleibt und das geschnittene Objekt unter die Klinge geschoben wird.
Messerarten
Steakmesser
Ein Steakmesser ist ein scharfes Tafelmesser, das zum Schneiden von Steaks verwendet wird. Diese verfügen oft über eine gezackte Klinge und einen Holzgriff und sind das einzige scharfe Messer, das auf dem modernen Tisch zu finden ist.
Spezialisierte Steakmesser kamen in Amerika nach dem Zweiten Weltkrieg auf. Vor dem Ersten Weltkrieg waren alle Tafelmesser scharf, mussten aber häufig gewartet, geschärft und poliert werden. Mit dem Rückgang der Hausangestellten (Haushaltshilfen) wurde diese Pflege weniger machbar. Nach dem Ersten Weltkrieg setzte sich rostfreier Stahl durch, der zwar nicht poliert, aber aufgrund von Fertigungsgrenzen geschärft werden musste. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden Steakmesser aus rostfreiem Stahl mit Wellenschliff eingeführt, die weder poliert noch häufig geschärft werden mussten und sich sofort als Erfolg erwiesen. In den 1950er Jahren wurde die Wärmebehandlung von rostfreiem Stahl eingeführt, die es den Messern ermöglichte, ausreichend scharf zu bleiben, ohne dass sie einen Wellenschliff benötigten, aber zu diesem Zeitpunkt hatten sich gezackte Steakmesser bereits etabliert und wurden weiterhin verwendet.
Buttermesser
Im allgemeinen Sprachgebrauch kann sich ein Buttermesser auf jedes nicht gezahnte Tafelmesser beziehen, das mit einer stumpfen Schneide und einer abgerundeten Spitze versehen ist; formale Besteckmuster unterscheiden zwischen einem solchen Platzmesser (oder Tafelmesser) und einem Buttermesser. In diesem Sprachgebrauch ist ein Buttermesser (oder Meisterbuttermesser) ein scharf zugespitztes, stumpf geschliffenes Messer, oft mit einer Säbelform, das nur dazu verwendet wird, Butter aus einer zentralen Butterdose auf die Teller der einzelnen Gäste zu verteilen. Meisterbuttermesser werden nicht verwendet, um die Butter auf das Brot zu streichen: Dies würde die in der Butterdose verbliebene Butter verunreinigen, wenn das nächste Stück Butter serviert wird. Stattdessen benutzen die Gäste beim Frühstück, Mittagessen und informellen Abendessen ein individuelles Buttermesser, um die Butter auf ihr Brot zu streichen. Individuelle Buttermesser haben eine runde Spitze, um das Brot nicht zu zerreißen, und werden manchmal auch als Butterspreizer bezeichnet. Wenn keine Butterspatel vorhanden sind, kann alternativ ein Tafelmesser verwendet werden.
Tomatenmesser
Ein Tomatenmesser ist ein kleines, gezahntes Küchenmesser zum Schneiden von Tomaten. Der Wellenschliff ermöglicht es dem Messer, die Haut der Tomate schnell und mit einem Minimum an Druck zu durchdringen, ohne das Fruchtfleisch zu zerdrücken. Viele Tomatenmesser haben eine gegabelte Spitze, die es dem Benutzer ermöglicht, die Tomatenscheiben nach dem Schneiden anzuheben und zu bewegen.
Zum Schneiden von Tomaten ist kein Wellenschliff erforderlich - eine scharfe, gerade Klinge reicht aus -, aber der Wellenschliff ermöglicht es dem Messer, Tomaten und andere Lebensmittel zu schneiden, selbst wenn es stumpf ist. Der Grund dafür ist, dass der größte Teil des Schneidens in den Zacken selbst stattfindet. Einige Messer haben Zacken auf beiden Seiten, was das Schneiden sowohl für Links- als auch für Rechtshänder erleichtert. Brotmesser und Steakmesser sind ähnlich gezahnt.
Brotmesser
Brotmesser werden zum Schneiden von Brot verwendet und sind eines von vielen Küchenmessern, die von Köchen benutzt werden. Die gezahnten Klingen von Brotmessern sind in der Lage, weiches Brot zu schneiden, ohne es zu zerdrücken.
Ein solches Messer wurde auf der Weltausstellung 1893 in Chicago von der Firma Friedrich Dick (Esslingen) ausgestellt.
Sein Messer hatte Abschnitte mit Rillen bzw. Zacken, die gegenüber der Klingenachse geneigt waren und einzelne kleine Schneiden bildeten, die senkrecht zur Klinge standen und so ohne den übermäßigen normalen Druck schnitten, der bei einer Klinge mit Wellenschliff erforderlich war, und ohne die horizontale Kraft, die bei Zähnen mit positiver Verzahnung erforderlich war, die sich wie eine Holzsäge in das Brot bohren würden.
Es gab auch Abschnitte mit Rillen in entgegengesetzter Neigungsrichtung, die durch einen Abschnitt mit glatter Klinge getrennt waren, so dass das Messer sowohl in hartem als auch in weichem Brot in beiden Richtungen sauber schnitt.
Brotmesser sind in der Regel zwischen 15 und 25 cm lang. Ein Messer mit versetztem Wellenschliff hat einen versetzten Griff, um sicherzustellen, dass die Fingerknöchel des Kochs die Schnittfläche nicht berühren, wenn die Klinge das Lebensmittel vollständig durchgeschnitten hat.