Santoku

Das Santoku bōchō ist ein aus Japan stammendes Allzweck-Küchenmesser. Seine Klinge ist in der Regel zwischen 13 und 20 cm lang, hat eine flache Schneide und eine Schafsfußklinge, die an der Spitze in einem Winkel von fast 60 Grad nach unten gebogen ist.

Das Santoku-Messer wurde in den 1940er Jahren entwickelt, zu einer Zeit, als traditionell ein Gyuto-Messer zum Schneiden von Fleisch, ein Nakiri-Messer zum Schneiden von Gemüse und ein Deba-Messer zum Schneiden von Fisch verwendet wurde.

Der Begriff Santoku (auch Bunka bōchō; japanisch: "drei Tugenden" oder "drei Verwendungszwecke") kann sich auf die Vielfalt an Zutaten beziehen, die das Messer verarbeiten kann: Fleisch, Fisch und Gemüse, oder auf die Aufgaben, die es erfüllen kann: Schneiden, Hacken und Würfeln.

Die Klinge und der Griff des Santoku sind so konzipiert, dass sie harmonisch zusammenarbeiten, indem die Breite und das Gewicht der Klinge auf das Gewicht von Erl und Griff abgestimmt sind.

Eigenschaften

Die Santoku-Klingengeometrie beinhaltet die Schafsfußspitze. Das Schafsfuß-Design zieht das Rückgrat ("Backstrap") im Wesentlichen nach vorne, mit sehr wenig Spielraum oberhalb der horizontalen Schneidebene, wenn die Klinge natürlich von der Ferse bis zur vorderen Schneide ruht.

Das Santoku bietet eine geradlinigere Schneide und hat (im Vergleich zu einem deutschen/westlichen Kochmesser) einen begrenzten "Schaukelweg". Das Santoku kann in einer Schaukelbewegung verwendet werden; allerdings kommt aufgrund des extremen Radius der Spitze nur sehr wenig Schneide mit der Oberfläche in Berührung, und aufgrund der kurzen Auskragung von der Kontaktfläche bis zur Spitze entsteht nur sehr wenig "Spitzenbewegung". Ein Beispiel für diese Einschränkung ist das Schneiden einer Zwiebel - ein westliches Messer schneidet in der Regel nach unten und schwingt dann mit der Spitze nach vorne, um den Schnitt zu vollenden; das Santoku verlässt sich mehr auf einen einzigen Schnitt nach unten und eine gleichmäßige Landung von der Ferse bis zur Spitze, so dass es weniger schwingt als westliche Bestecke.

Design

Das Santoku-Design ist kürzer, leichter, dünner und aus mehr gehärtetem Stahl in der Tradition des Samurai-Schwertstahls (um die Dünnheit auszugleichen) als ein traditionelles westliches Kochmesser. Die Standard-Santoku-Klingenlänge liegt zwischen 15 und 18 cm, im Vergleich zu den typischen 20 cm langen Kochmessern für den Hausgebrauch. Die meisten klassischen Küchenmesser haben einen Klingenwinkel zwischen 40 und 45 Grad (eine beidseitige 20- bis 22,5-Grad-Schulter, von der Schneide aus gesehen); japanische Messer haben in der Regel eine Meißelspitze (auf einer Seite geschliffen) und einen extremeren Winkel (10 bis 15 Grad Schulter).

Ein klassisches Santoku verfügt über eine beidseitig geschliffene Schneide im westlichen Stil, hat aber eine extremere Schulter von 12 bis 15 Grad, ähnlich wie japanisches Besteck. Es ist wichtig, die Härte des Santoku-Stahls zu erhöhen, damit die Schneide erhalten bleibt und das "Rollen" der dünnen Schneide verringert wird. Ein härterer, dünnerer Stahl ist jedoch anfälliger für Abplatzungen, wenn er zum Beispiel gegen einen Knochen stößt. Deutsche Messer verwenden einen etwas "weicheren" Stahl, haben aber mehr Material hinter ihrer Schneide. Für den durchschnittlichen Benutzer ist ein deutsches Messer leichter zu schärfen, aber ein Santoku-Messer hält seine Schneide länger, wenn es wie vorgesehen verwendet wird. Von wenigen Ausnahmen abgesehen haben Santoku-Messer in der Regel keinen Kropf, sind manchmal mit einem Wellenschliff versehen, der auch als Granton-Schliff bezeichnet wird, und haben eine gleichmäßigere Dicke vom Rücken bis zur Klinge.

Varianten

Einige der Messer verwenden San Mai (oder "dreilagig") laminierte Stähle, einschließlich des als Suminagashi (wörtlich "fließende Tinte") bekannten Musters. Der Begriff bezieht sich auf die Ähnlichkeit des Musters, das durch die damaszierten und mehrschichtigen Stahllegierungen der Klinge entsteht, mit der traditionellen japanischen Kunst des Suminagashi-Marmorpapiers. Geschmiedete, laminierte Edelstahlbeschichtungen werden bei besseren japanischen Santokumessern verwendet, um die Festigkeit und Rostbeständigkeit zu verbessern und gleichzeitig eine harte Schneide zu erhalten. Messer mit diesen laminierten Klingen sind im Allgemeinen teurer und von höherer Qualität.

Es gibt viele Kopien von Santoku-Messern, die außerhalb Japans hergestellt werden und sich in Bezug auf die Klingenform, die Ausgewogenheit und den Stahl deutlich von den japanischen Original-Santoku unterscheiden.
Ein Trend bei Santoku-Kopien, die aus einer einzigen Legierung hergestellt werden, sind Aushöhlungen oder Vertiefungen an der Seite der Klinge, ähnlich denen, die bei Fleischmessern zu finden sind. Durch diese Vertiefungen entstehen kleine Lufttaschen zwischen der Klinge und dem zu schneidenden Material, um die Trennung zu verbessern und die Reibung beim Schneiden zu verringern.