Honyaki

Honyaki (wörtlich "wahrhaftig gebrannt") ist die Bezeichnung für die traditionelle japanische Konstruktionsmethode, die am häufigsten bei Küchenmessern zu finden ist.

Dabei wird eine Klinge in einer Technik geschmiedet, die der Methode des Nihonto am ähnlichsten ist, und zwar aus einem einzigen Stück kohlenstoffreichen Stahls, der mit Ton überzogen wird, um beim Abschrecken einen weichen, elastischen Rücken, eine Hamon (oder Temperlinie) und eine harte, scharfe Schneide zu erhalten. Der Begriff Honyaki allein kann sich entweder auf Mizu Honyaki (Wasserabschrecken) oder Abura Honyaki (Ölabschrecken) beziehen. Ziel ist es, eine schärfere, länger haltbare Kante zu erzeugen, als dies normalerweise mit der Laminierungsmethode möglich ist. Der Begriff wurde angepasst, um hochwertige Klingen aus rostfreiem Stahl in Japan und Karbonklingen von nicht-japanischen Klingenschmieden zu beschreiben, die ein Hamon haben, aber mit westlichem Stahl, Wärmebehandlung, Ausrüstung, Endbearbeitung (Ätzen und Polieren) und Design hergestellt werden.

Verfahren

Brennstoff und Stahl

Kiefernholzkohle wird zurechtgeschnitten und im Feuer verwendet, um die Klinge vor dem Abschrecken zu erwärmen. Koks ist der gebräuchlichste Brennstoff, um die Klinge in Form zu schmieden, und wird vorgewärmt, um restlichen Schwefel und Phosphor zu entfernen. Gas ist billiger und kann ebenfalls verwendet werden, liefert aber möglicherweise eine geringere Qualität, während Kiefernholzkohle eine höhere Qualität liefern kann, aber teurer ist. Ein elektrisches Gebläse oder ein Kastenbalg wird verwendet, um der Schmiede Luft zuzuführen. Der Stahl ist normalerweise einer der Kohlenstoffmesserstähle, die Hitachi bei Yasugi Specialty Steel herstellt. Dabei handelt es sich um den unlegierten Weißstahl (1, 2, 3) und den mit Wolfram und Chrom legierten Blaustahl (1, 2, Super), wobei Weiß 2 am häufigsten und Blau 2 am zweithäufigsten produziert wird. Weniger verbreitet sind Weiß 1 und Weiß 3, und seltener verwendet wird Blauer Superstahl (weil er aufgrund der durch die Legierung bedingten Dehnbarkeit viel schwieriger zu schmieden ist), und noch seltener wird Tamahagane verwendet (da der Stahl teuer und viel schwieriger zu verarbeiten ist und korrekt geschmiedet und geglättet werden muss).

Stahlqualitäten und Abschreckung

Abgesehen von der Schmiedekunst und der spezifischen Wärmebehandlung sind die 1-Versionen (mit höherem Kohlenstoffgehalt) härter, verschleißfester, zerbrechlicher und schwerer zu schmieden, schwerer zu schärfen und schwerer zu richten. Die 3-Versionen (niedrigerer Kohlenstoffgehalt, am eutektoiden Punkt) sind nicht unbedingt weicher, aber oft zäher, leichter zu schärfen und leichter herzustellen. Blauer Stahl ist schwieriger zu schmieden, zu schärfen und zu glätten (weil der "weiche" Stahl, der von Ton bedeckt ist, noch härtet). Wird dieser Stahl traditionell mit Wasser abgeschreckt, kann die Rissbildung aufgrund der tieferen Härtung noch verstärkt werden. Weißstahl 1 ist aufgrund seines höheren Kohlenstoffgehalts schwer zu schmieden und abzuschrecken und kann härter und spröder werden als Weißstahl 2. Eine Wasserabschreckung mit diesen traditionellen Stählen und Verfahren führt zu einer härteren, steiferen und schärferen Klinge mit länger anhaltender Schärfe, die jedoch schwieriger zu schärfen und relativ weniger zäh ist. Eine Ölabschreckung mit denselben Stählen führt zu einer Klinge, die geringfügig weniger hart, steif und scharf ist und deren Schärfe weniger lange anhält, die aber leichter zu schärfen und zäher ist. Die Wahl des Abschreckmittels hängt von den Vorlieben des Benutzers hinsichtlich der Klingenqualitäten ab.

Schmieden

Im Gegensatz zu awase bocho, honyaki im Allgemeinen haben keine Notwendigkeit, zu schmieden Schweißen Hitze zu erhöhen. Dies überspringt die mögliche Kohlenstoffwanderung in den Baustahl und die Entkohlung durch die Erwärmung auf etwa 1000 Grad Celsius. Außerdem entfällt für den Schmied die Notwendigkeit, die Lagen unter vorsichtigem Erhitzen sorgfältig zu verschweißen und den Kernstahl gleichmäßig zu schmieden. In dieser Hinsicht ist das Schmieden von Weiß-2-Stahl, Honyaki einfacher als bei Awase-Bocho. Mehr Legierung und höherer Kohlenstoff machen dies schwieriger. Es gibt mehrere Wiedererwärmungen und Schmieden von hohen Temperaturen abwärts. Die Klingen werden in kohlensäurehaltigem Reisstroh oder Asche abgekühlt und geglüht, in grobe Form geschnitten, kalt geschmiedet und mehrfach auf Verformung korrigiert. Zwischen den einzelnen Arbeitsschritten lässt man sie vorzugsweise eine Weile ruhen, um die Verformung zu verringern. Das Messer wird mit der Omote, dem Urasuki, und dem Profil grob in Form geschliffen. Diese Schritte erfordern im Allgemeinen mehr Aufwand als bei laminierten Messern.

Abschrecken

Auf die Klinge wird eine Paste aufgetragen, die aus Wasser, Holzkohle, Ton, gemahlenem Naturschärfstein und anderen Zutaten in einer speziellen Art und Zusammensetzung besteht. Diese dickere Paste wird auf beiden Seiten des Klingenrückens aufgetragen und ahmt traditionell den gewellten Hamon des Nihontos nach. Eine dünnere Paste wird auf die harte Schneide aufgetragen, um dort die Wärmeübertragung zu unterstützen. Die Klinge muss dann an der Luft oder über Hitze trocknen. Das Abschreckwasser oder -öl wird vorbereitet und auf die richtige Temperatur gebracht. Die Schmiede wird aufgeheizt. Das Licht wird ausgeschaltet und der Raum von der Außenwelt abgeschlossen. Wenn die Klinge die richtige Temperatur erreicht hat, wird sie in das Wasser getaucht und vor- und zurückbewegt (um eine seitliche Verformung zu vermeiden) und nach ein paar Sekunden von einer Seite zur anderen. Das Messer könnte auch etwas über die Temperatur gebracht werden und dann im Raum auf die richtige Temperatur gehalten werden, bevor es abgeschreckt wird. Das Abschrecken kann gegen Ende unterbrochen werden, um das Messer weiter zu schleifen oder um Verformungen zu korrigieren. Die Klinge wird entweder sofort über dem Feuer, in Öl oder in einem Ofen gehärtet. Durch das Abschrecken mit Wasser werden viele Klingen regelmäßig zerstört, indem sie Risse bekommen oder sich zu stark verziehen, um vernünftig verkauft werden zu können.

Schärfen und Endbearbeitung

Die geschmiedete und abgeschreckte Klinge wird vorzugsweise einige Zeit ruhen gelassen, damit sie aushärten kann, so dass bei der Herstellung des Messers nur wenige oder gar keine Verformungen auftreten, wenn das Messer weiter altert. Wenn das Messer nach dem Sakai-Produktionssystem in Osaka hergestellt wird, wird das Messer an einen Schärfer geschickt, der die Verformung korrigiert und gleichzeitig schärft, um die endgültige Geometrie und das Profil des Messers zu erreichen; anschließend wird es von anderen Handwerkern poliert, graviert und mit einem Griff versehen. Das Messer kann hochglanzpoliert oder mit Natursteinen bearbeitet werden, um den Hamon hervorzuheben, Rost zu verhindern und das Gleichgewicht zu verbessern; einige Honyaki weisen beim Polieren Legierungsstreifen auf. Der Griff wird montiert und in der Regel wird eine Saya angefertigt. Beschläge aus Ebenholz dienen der Zierde, da das Holz hart genug ist, um die Klinge in der Saya zu zerkratzen, und das Ebenholz bei Feuchtigkeitsschwankungen Risse bekommen kann; außerdem kann das zusätzliche Gewicht das Halten des Messers anstrengender machen, aber bei längeren Klingen die Balance verbessern. Wenn es für die Arbeit verwendet wird, stellt es den Status der Kosten und des Wissens über die richtige Pflege und Verwendung dar. Der Mehraufwand bei der Herstellung, dem Schärfen und der Nachbearbeitung, der Zeitverlust durch fehlerhafte Klingen und die Erfahrung bei der Temperaturkontrolle und dem Schmieden tragen zum höheren Preis im Vergleich zu herkömmlichen laminierten Klingen bei.

Verwendung

Laminiert vs. Honyaki: Aus rein wärmebehandlungs- und mikroskopischer Sicht sollte es keinen Unterschied zwischen einem laminierten Stahl und einem Honyaki-Stahl geben, wenn man die gleiche Struktur und den gleichen Wärmebehandlungsprozess betrachtet, aber die Wärmebehandlung unterscheidet sich notwendigerweise, und viele Anwender sagen, dass Honyaki Vorteile bietet. Viele Anwender bevorzugen laminierte Klingen auch aus Gründen der Wartungsfreundlichkeit, des Schärfegefühls, der Kosten und der Zähigkeit. Viele Schmiede bevorzugen laminierte Klingen, weil sie zumindest leichter herzustellen sind. Auf den höchsten Stufen haben sie einen Kernstahl von vergleichbarer Härte und Schärfe und sind nicht unbedingt einfacher herzustellen, da sie bei niedrigeren Temperaturen, mit minimalem Kohlenstoffverlust, weniger Flussmittel und Eisenpulver und mit minimalen Narben beim Strecken des Laminats geschmiedet werden können. Das Musterschweißen (Suminagashi) erfordert ebenfalls eine eigene Kunstfertigkeit und kann ein steiferes Awase-Messer mit weniger Verformung beim Gebrauch und Schärfen ergeben.

Handwerker

Honyaki ist die Anwendung der japanischen Schwertschmiedetradition. Die Hintergründe der Schmiede (Spezialgebiet, Persönlichkeit, Geographie, Familienlinie, Lehrer, Wissen, Geld, Tradition, Geschäftsstruktur) sind unterschiedlich und führen dementsprechend zu unterschiedlichen Interpretationen der Technik. In der Regel handelt es sich um die beste Arbeit aller beteiligten Handwerker.

Chefkoch

Traditionell lernen Köche zuerst den Umgang mit rostfreien Messern, dann mit Kasumi, Hon-kasumi und schließlich mit Mizu oder Abura Honyaki. Die Honyaki-Messer werden in der Regel erst nach Abschluss der Lehre verwendet, nachdem man sich mit den Zutaten, dem Kochen, dem Schärfen und dem Gebrauch der Messer vertraut gemacht hat. Honyaki-Messer sind im Vergleich zu laminierten Klingen in der Regel schwieriger zu schärfen, da sie keinen milden Stahl haben, der schnell entfernt wird, und in der Regel noch härter sind. Sie splittern in der Regel beim Gebrauch und Schärfen leichter ab und sind besonders empfindlich gegenüber harten Oberflächen, auch beim Schärfen. Da die Klinge empfindlicher ist, muss der Benutzer wissen, wie er sie halten, schneiden, schärfen, lagern und pflegen muss.

Hersteller und Marken

Sakai ist die "Hauptstadt" der Küchenmesser in Japan, und viele Honyaki kommen von dort.

Zu den Marken, die Honyaki anbieten, gehören Akifusa, Aritsugu, Ashi Hamono, Carter Cutlery, Fudo Kuniyuki, Gesshin, Ino, Ittotsai Kotetsu, Kikuichi-monji, Hiromoto, Konosuke, Masamoto Sohonten, Masamoto Tsukiji, Minamoto Izumimasa, Mizuno Tanrenjo, Monzaburo, Nenohi, Sakai Takayuki, Singatirin, Suisin, Sukenari, Tesshu, Tsubaya, Yamamoto Haken (Hide), Yoshihiro/Yamawaki.

Zu den rostfreien "Honyaki" (eigentlich Zenko) gehören Suisin Inox Honyaki und Masahiro MV Honyaki.

Zu den Herstellern von "Honyaki" im westlichen Stil gehören Cris Anderson, Mert Tansu, Bill Burke, Bryan Raquin, William Catcheside und Bob Kramer.