KochmesserKochmesser

Ein japanisches Küchenmesser (Hōchō) wird mit der traditionellen japanischen Schmiedetechniken hergestellt. Sie können aus rostfreiem Stahl oder aus Hagane hergestellt werden, dem Stahl, aus dem auch japanische Schwerter gefertigt werden.

Es gibt 4 allgemeine Kategorien zur Unterscheidung der japanischen Messerdesigns: Griff (westlich vs. japanisch), Klingenschliff (einfach abgeschrägt vs. doppelt abgeschrägt), Stahl (rostfrei vs. Kohlenstoff) und Konstruktion (laminiert vs. Monostahl).

Griffe

Westliche Griffe haben einen Kropf und eine Voll- oder Teilerlasche. Diese Griffe sind oft schwerer, haben aber ein geringeres Volumen und eine kleinere Oberfläche als die meisten japanischen Griffe. Die Beschalungsmaterialien sind oft aus synthetischem oder harzgehärtetem Holz und nicht porös. Köche, die das Gefühl eines westlichen Griffs bevorzugen, bevorzugen eine grifflastigere Balance und halten den Griff näher an der Klinge. Dies ermöglicht mehr Gewicht beim Schneiden.

Japanische Griffe hingegen sind oft aus Ho-Holz gefertigt, das eingebrannt und mit einem versteckten Erl befestigt wird. Ein Kropf aus Büffelhorn deckt die Verbindung zwischen Griff und Klinge ab und verhindert ein Aufspalten, was die Montage und den Austausch erleichtert. Das Holz ist porös und feinkörnig, so dass es sich nicht so leicht spalten lässt und seine Griffigkeit beibehält. Dekorativere Hölzer wie Ebenholz, Eibe, Kirsche oder Kastanie werden zu Griffen verarbeitet, sind jedoch schwerer und werden oft auf der Außenseite verkohlt, um die Griffigkeit und Wasserfestigkeit zu verbessern.

Wenn sie nicht gut gehärtet oder richtig gepflegt werden, bekommen diese dekorativen Hölzer leichter Risse, wenn sie Feuchtigkeit ausgesetzt werden. Pak- oder Pakka-Holz ist ein synthetisches Laminat, das auch bei preiswerteren Messern verwendet wird und häufig entweder den Kropf aus Büffelhorn oder sowohl den Kropf als auch den Griff ersetzt. Da es in ein Kunstharz eingebettet ist, ist es nicht porös und wasserfest. Die häufigste Holzvariante ist Kastanie, und die häufigste Form ist ein Achteck, das zur Klinge hin leicht verjüngt ist. Eine weitere gängige Form ist die D-Form, ein ovaler Griff mit einem Grat, der auf der gleichen Seite wie die Schneide verläuft (rechte Seite des Griffs bei Rechtshändern). Köche, die ein Messer mit mehr Gewicht in der Klinge, ein insgesamt leichteres Messer oder einen größeren Griff bevorzugen oder die ihren Messergriff leichter austauschen möchten, entscheiden sich häufig für einen japanischen Griff.

Klingenschliff

Traditionelle westliche Messer werden mit einem doppelten Schliff hergestellt, der sich auf jeder Seite symmetrisch zur Schneide hin verjüngt. Messer mit einfachem Schliff, die sich nur auf einer Seite verjüngen (in der Regel auf der rechten Seite), erfordern mehr Sorgfalt und Fachwissen bei der Verwendung. Japan übernahm während der Meiji-Zeit im späten 19. Jahrhundert französische und deutsche Besteckideen und integrierte sie in die japanische Schneidetechnik und Kultur. Japanische Messer sind oft flacher als ihre europäischen Gegenstücke.

Einschneidige Messer sind traditionelle japanische Messer. Sie haben eine Omote (eine Kante auf der rechten Seite für Rechtshänder), eine Shinogi (wo die vordere Fase auf die flache Seite der Klinge trifft) und eine Urasuki (eine hohle Rückseite, die Lebensmittel freigibt). Diese Messer sind in der Regel am Rücken und am Körper etwas dicker als japanische Messer mit Doppelschliff, aber direkt hinter der Schneide dünner. Sie hinterlassen zwar ein besseres Oberflächenfinish, aber die Produkte müssen aufgrund der Dicke der Klinge weiter gebogen werden.

Dies sind die Messer der etablierten traditionellen japanischen Küche, die ursprünglich aus den chinesischen Messern mit Doppelschliff entwickelt wurden. Sie werden entlang des einfachen Schliffs geschliffen, indem sowohl auf das Shinogi als auch auf die Schneide Druck ausgeübt wird. Honbazuke ist der erste Schliff, der eine flache Oberfläche entlang des Umfangs des Urasuki bildet und es stärkt. Durch diese Übung wird auch die Rückseite begradigt und eine Form für das spätere Schärfen festgelegt. Das Omote wird viel stärker geschärft als das Urasuki, um die Funktion der einzelnen Schneide zu erhalten. Messer im Kansai-Stil haben in der Regel eine spitze Spitze für vertikale Schnitte, was bei dekorativen Spitzenarbeiten hilfreich ist. Messer im Edo-Stil haben eine quadratische Spitze für horizontale Schnitte, was sie zu einem robusteren Arbeitsmesser macht. Zur Standardausrüstung eines japanischen Messers gehören das Yanagiba, das Deba und das Usuba. Sie sind für die Washoku-Küche (和食 Japanische Küche) unerlässlich.

Stahl

Bestimmende Merkmale japanischer Küchenmesser sind:

Obwohl jeder Stahl seine eigenen chemischen und strukturellen Grenzen und Eigenschaften hat, können durch die Wärmebehandlung und Verarbeitung Eigenschaften hervorgehoben werden, die sowohl dem Stahl eigen sind als auch seinen Gegenstücken ähneln.

Rostfreier Stahl ist im Allgemeinen zäher, weniger bruchanfällig und weniger scharf als Kohlenstoffstahl. Im oberen Bereich bleibt die Schärfe länger erhalten und die Karbide sind ähnlich groß wie bei Kohlenstoffstahl. Es gibt verschiedene Varianten:

Kohlenstoffstahl ist im Allgemeinen schärfer, härter, spröder, weniger zäh, leichter zu schärfen und korrodiert leichter.

Konstruktion

Monostahlklingen sind in der Regel schwieriger zu schärfen und dünner als laminierte Klingen. 3 Arten von Monostahlklingen sind:

Laminierte Klingen gibt es in 3 verschiedenen Ausführungen:

Für die Herstellung einer laminierten Klinge werden 2 Stahlstücke benötigt, das jigane und das hagane. Jigane ist die weiche Beschichtung oder Haut, Hagane ist der harte Schneidstahl. Beide enthalten in der Regel Kohlenstoffstahl oder rostfreien Stahl. Diese Kombination von Metallen macht laminierte Klingen korrosionsbeständig (rostfreier Stahl) und stark (kohlenstoffreicher Stahl). Konstruktionen wie rostfreie Beschichtungen über einem Kern aus Kohlenstoffstahl sind aufgrund der schwierigen Herstellung weniger verbreitet. Durch die Jigane lässt sich das Messer leichter schärfen und absorbiert Stöße. Außerdem wird dadurch das Hagane härter, ohne dass die gesamte Klinge brüchig wird. Die beiden Formen der laminierten Klingen sind:

Eine Variante der traditionellen laminierten Klinge besteht darin, ein künstlerisches Muster in die Jigane zu formen. Zu den Mustern gehören:

Aufbau

Im Gegensatz zu westlichen Messern sind japanische Messer oft nur einseitig geschliffen, d. h. sie werden so geschärft, dass nur eine Seite die Schneide trägt. Wie auf dem Bild zu sehen ist, sind einige japanische Messer von beiden Seiten geschliffen, während andere nur von einer Seite geschliffen sind und die andere Seite der Klinge flach ist. Traditionell glaubte man, dass eine einseitig abgeschrägte Klinge besser schneidet und sauberere Schnitte ermöglicht, auch wenn die Handhabung mehr Geschicklichkeit erfordert als bei einer Klinge mit einer doppelt abgeschrägten Schneide. In der Regel ist die rechte Seite der Klinge abgewinkelt, da die meisten Menschen das Messer mit der rechten Hand führen. Linkshändermodelle sind selten und müssen speziell bestellt und angefertigt werden.

Seit dem Ende des Zweiten Weltkriegs sind in Japan Messer mit doppeltem Schliff im westlichen Stil populär geworden. Ein Beispiel für diesen Übergang ist das Santoku, eine Abwandlung des Gyoto. Andere Messer, die in Japan weit verbreitet sind, sind das französische Kochmesser und das Sujihiki, das in etwa einem westlichen Tranchiermesser entspricht. Diese Messer werden zwar in der Regel beidseitig symmetrisch geschliffen, aber ihre Klingen sind nach wie vor nach japanischem Vorbild mit einem spitzen Schneidenwinkel von 8-10 Grad pro Seite versehen und sehr hart gehärtet, um die Schneidfähigkeit zu erhöhen.

Verwendung

Die meisten japanischen Profiköche besitzen ihr persönliches Messerset. Nach dem abendlichen Schärfen eines Messers aus Kohlenstoffstahl kann der Benutzer das Messer einen Tag lang "ruhen" lassen, um seine Patina wiederherzustellen und jeglichen metallischen Geruch oder Geschmack zu entfernen, der andernfalls an das Essen weitergegeben werden könnte. Einige Köche entscheiden sich aus diesem Grund dafür, zwei Messersätze zu besitzen.

Bei japanischen Messern gibt es subtile Variationen des Meißelschliffs. In der Regel ist die Rückseite der Klinge (d. h. die linke Seite für Rechtshänder) konkav, um den Widerstand und die Haftung zu verringern, damit die Lebensmittel sauberer getrennt werden können (diese konkave Form wird als urasuki bezeichnet). Das Kanisaki deba, das zum Schneiden von Krabben und anderen Schalentieren verwendet wird, hat den Schliff auf der gegenüberliegenden Seite (die linke Seite ist für Rechtshänder abgewinkelt), so dass das Fleisch beim Schneiden der Schale nicht durchtrennt wird.